Anatomia do Grão
Vamos mergulhar na anatomia do grão de trigo, revelando os segredos que se escondem dentro dessa semente vital.
Exploraremos cada componente, desde o endosperma nutritivo até o germe pulsante e o pericarpo protetor. Você aprenderá como essas partes trabalham juntas para fornecer a base da nossa alimentação e como elas afetam a qualidade e o rendimento do seu cultivo.
O grão de trigo, apesar de sua aparente simplicidade, é uma estrutura complexa e vital, tanto para a planta quanto para a nutrição humana. Ele é composto por três partes principais, cada uma com funções e características distintas:
Pericarpo
O pericarpo é a parte mais externa do grão, isto é, a casca que recobre o grão, correspondendo a, aproximadamente, 13% do grão. Apresenta cor mais escura do que sua parte interna e alto teor de fibras e minerais, além de conter vitaminas do complexo B, gordura, proteínas. Na etapa de moagem dos grãos, a casca é separada; com ela, é produzido o farelo.
O pericarpo está presente na farinha de trigo integral, na forma de pequenos flocos marrons, mas na farinha de trigo branca ele é eliminado na moagem.
Gérmen
É a parte do grão que brota e se transforma em nova planta. É a parte intermediária do grão e corresponde a, aproximadamente, 2% dele. Pelo seu alto teor de lipídios, pode se tornar rançoso rapidamente; dessa forma, a farinha de trigo integral não pode ser armazenada por longos períodos.
Além de lipídios, o germe contém grande quantidade de proteínas, enzimas e vitaminas.
Endosperma
O endosperma é a parte do trigo que é rica em amido. É a parte mais interna do grão, representando o que resta com remoção do pericarpo e do germe. Corresponde a, aproximadamente, 85% do grão. É a parte do grão na qual é obtida a farinha de trigo branca.
Dependendo da variedade do trigo, o endosperma pode conter de 68 a 76% de amido e de 6 a 18% de proteína.
Composição Química do Grão de Trigo
Dependendo da sua variedade, condições de cultivo e colheita, o grão de trigo tem diferentes composições químicas. Mesmo cada parte do grão (pericarpo, germe e endosperma) pode ter componentes distribuídos de maneira não uniforme..
Umidade
A umidade representa o teor de água total de um alimento. O trigo é colhido quando possui umidade em torno de 11 a 14%.
Minerais
As cinzas são minerais presentes nos alimentos. O teor de cinzas no trigo é de 1,6% a 2,0%.
A maior parte dos minerais está entre o endosperma e o pericarpo (farelo). Dessa forma, se uma farinha apresenta alta concentração de cinzas, indica que a maior parte da farinha é farelo, diminuindo, assim, sua qualidade e alterando sua cor.
Proteínas
As proteínas estão presentes no grão de trigo entre 9% a 16% e podem ser divididas em dois grupos: proteínas hidrossolúveis e proteínas não solúveis em água.
No trigo, as proteínas hidrossolúveis correspondem a 15% das proteínas do grão de trigo e são compostas de albumina e globulina; já as proteínas não solúveis em água representam 85% das proteínas, sendo compostas de prolamina e glutelina.
Carboidratos
Os carboidratos são a maior fonte de energia para o humano, sendo que os açúcares são carboidratos.
A quantidade de carboidrato presente no trigo pode chegar a cerca de 72%.
Amido
O amido é o tipo de carboidrato mais presente no trigo é formado por amilose e amilopectina.
Lipídios
O trigo tem teor de lipídios entre 1,8 e 3,3%. Sua maior concentração está no germe, que apresenta de 5 a 18% de lipídios.
Fonte:
https://moodle.ead.unipar.br/materiais/webflow/panificacao-e-confeitaria/unidade-i.html