Estabilidade – Farinógrafo
A medição da Estabilidade Farinográfica do trigo avalia a resistência da massa à mistura e sua capacidade de manter essa resistência ao longo do tempo e sua estabilidade ao amassamento.
É crucial para determinar a qualidade da farinha para panificação, influenciando a textura e o volume do pão.
A medição é feita usando um farinógrafo, onde submete-se a massa obtida da mistura da farinha com água a um movimento mecânico contínuo, simulando as condições de amassamento.
O equipamento registra a resistência da massa à ação mecânica e sua facilidade de amaciamento.
Os dados obtidos são apresentados em uma curva que mostra:
Estabilidade (EST): É a diferença de tempo entre o ponto onde o topo da curva intercepta primeiramente a linha de 500 UF (unidades farinográficas) e o ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha dos 500 UF (tempo de saída).
Trigos com ALTA ESTABILIDADE são desejáveis para pães e outros produtos de panificação que exigem um trabalho mecânico mais intenso e uma estrutura de glúten robusta, como pães artesanais e industrializados.
Trigo com BAIXA ESTABILIDADE indicam que a massa amacia mais rapidamente, demonstrando menor resistência ao tempo de mistura.
São mais apropriados para produtos como bolos, biscoitos, massas para tortas e produtos de confeitaria.
Alguns fatores agronômicos muito relevantes para obter um trigo com W elevado são:
– Variedade genética
Diferentes cultivares possuem composição proteica e potencial de formação de glúten distintos. Cultivares com maior teor de proteínas e qualidade de glúten tendem a apresentar valores mais altos de W.
– Fertilidade do solo e manejo nutricional
A disponibilidade de nutrientes, especialmente o nitrogênio, é crucial. A aplicação adequada de fertilizantes pode aumentar a síntese de proteínas nos grãos, contribuindo para um teor proteico superior e, consequentemente, um W maior.