W – Alveógrafo – Força de Glúten
A força do glúten, indicada pela letra “W”, é uma medida importante na análise da farinha de trigo. Ela representa a capacidade da farinha de formar uma MASSA ELÁSTICA RESISTENTE quando misturada com água.
Essa característica é crucial na panificação e na produção de outros produtos de trigo, pois determina como a massa vai se comportar durante o processo de fermentação e cozimento.
Se a farinha tem um ALTO VALOR de W, isso significa que a massa será mais forte e capaz de suportar longos tempos de fermentação, criando produtos com boa estrutura e textura, como pães de fermentação longa.
Por outro lado, uma farinha com BAIXO VALOR de W resulta em uma massa mais fraca, adequada para produtos que requerem menos estrutura, como bolos ou biscoitos.
A medição é realizada através de um teste reológico em um equipamento chamado alveógrafo.
Primeiramente, a farinha é misturada com água em proporções previamente definidas, formando uma massa homogênea.
Em seguida a massa preparada é modelada em forma de disco e colocada no equipamento alveógrafo, que é constituído por um sistema de pressão e expansão. Progressivamente, o equipamento infla o disco de massa, criando uma bolha (ou alveolo) até que ocorra a ruptura da massa.
Durante a expansão, o aparelho registra a resistência que a massa apresenta à pressão e sua capacidade de se esticar. Esses dados são plotados em forma de uma curva, caracterizada por pontos que indicam a tensão máxima (P) e a extensibilidade (L) da massa.
A área sob essa curva é denominada “W” e representa o trabalho total necessário para romper a bolha. Esse valor é medido em unidades de energia (normalmente 10⁻⁴ Joules).
Alguns fatores agronômicos muito relevantes para obter um trigo com W elevado são:
– Variedade genética
Diferentes cultivares possuem composição proteica e potencial de formação de glúten distintos. Cultivares com maior teor de proteínas e qualidade de glúten tendem a apresentar valores mais altos de W.
– Fertilidade do solo e manejo nutricional
A disponibilidade de nutrientes, especialmente o nitrogênio, é crucial. A aplicação adequada de fertilizantes pode aumentar a síntese de proteínas nos grãos, contribuindo para um teor proteico superior e, consequentemente, um W maior.