Falling Number ou Número de Queda
O Número de Queda (Falling Number, FN) é um parâmetro crucial na avaliação da qualidade da farinha de trigo, pois mede a atividade da enzima alfa-amilase. A atividade dessa enzina pode indicar a germinação prematura dos grãos, que pode afetar significativamente a qualidade da farinha e seus produtos finais.
A seguir mais detalhes sobre cada etapa do processo de medição de FN :
1 – Seleção e Trituração
Primeiro, seleciona-se uma amostra do trigo, que em seguida é triturada para obter uma farinha homogênea e representativa do lote.
2 – Mistura com Água
A farinha é misturada com água, formando uma suspensão ou massa líquida. Essa mistura permite que o amido se hidrate e gelatinize quando aquecido.
É importante mexer bem a mistura para que a hidratação ocorra de forma uniforme em toda a amostra.
3- Aquecimento da Mistura
A suspensão de farinha e água é aquecida de forma controlada e ao ser aquecida, a mistura sofre um processo de gelatinização do amido, ou seja, o amido absorve água e incha, mudando a consistência da mistura.
4 – Medição do Tempo de Decaimento
Depois que a mistura atinge a consistência ideal (gelatinização completa), um dispositivo vem a repousar sobre a massa.
Esse dispositivo é solto e, por causa da consistência da mistura, demora um certo tempo para percorrer a altura do tubo. O tempo que ele leva para cair – normalmente medido em segundos – é chamado de Falling Number.
Se houver muita atividade da enzima alfa-amilase, o amido será degradado. Isso diminui a viscosidade da massa, permitindo que o dispositivo caia mais rapidamente (resultado de Falling Number baixo). Por outro lado, um Falling Number alto indica menor atividade enzimática e melhor qualidade para a panificação.
5 – Registro e Interpretação do Resultado
O equipamento registra o tempo decorrido em segundos. Esse valor é o Falling Number.
Análise Prática do Resultado
De maneira simples, eis porque um trigo com FN maior tem maior valor e é mais valorizado:
– FN Maior
Indica que ele tem baixa atividade enzimática.
Ou seja, o glúten, que é a proteína que dá estrutura ao pão, não é degradado durante o processo de fermentação e cozimento. O resultado é um pão com boa estrutura, volume e textura.
Trigos com FN maior são versáteis e podem ser usados para uma ampla gama de produtos de alta qualidade, como pães de forma, baguetes, massas e produtos de panificação industrial. Isso os torna mais desejáveis para quem busca atender a diferentes mercados e demandas.
– FN Menor:
Um trigo com FN menor tem alta atividade enzimática, o que pode degradar o glúten.
Isso resulta em pães com estrutura fraca, menor volume e textura menos desejável.
Trigos com FN menor são mais adequados para produtos que não requerem uma estrutura de glúten forte, como biscoitos e bolos. Embora esses produtos também sejam importantes, a demanda e o valor de mercado para pães de alta qualidade são geralmente maiores.
De acordo com as características do FN e Força do Gluten, o trigo se classifica conforme abaixo:
Análise na Lavoura
Devido à quantidade de equipamentos específicos, não se pode realizar as medições de FN no campo. No entanto, a partir de certas condições, é possível estimar um possível problema.
A seguir as principais causas que podem levar a essa condição:
– Chuvas Excessivas e Umidade Alta
Chuvas excessivas durante a fase de maturação do trigo podem causar a germinação dos grãos ainda na espiga. Isso ativa enzimas que degradam o amido e o glúten, resultando em um FN baixo.
Prevenção: Plantar variedades de trigo resistentes à germinação na espiga e monitorar as previsões meteorológicas para planejar a colheita em períodos secos. Eventualmente, colher mais cedo e proceder a secagem dos grãos.
– Condições de Armazenagem / Umidade Elevada no Armazenamento
Armazenar trigo em condições de alta umidade, mesmo que por pouco tempo, pode levar à germinação dos grãos ou ao crescimento de fungos, resultando em um FN baixo.
Prevenção: Manter os grãos em silos ou armazéns com umidade e ventilação adequadas.