{"id":1697,"date":"2025-02-21T09:53:06","date_gmt":"2025-02-21T12:53:06","guid":{"rendered":"https:\/\/entregraos.com.br\/?page_id=1697"},"modified":"2025-03-14T15:34:42","modified_gmt":"2025-03-14T18:34:42","slug":"estabilidade","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/entregraos.com.br\/?page_id=1697","title":{"rendered":"Estabilidade"},"content":{"rendered":"\n

Estabilidade – Farin\u00f3grafo
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A medi\u00e7\u00e3o da Estabilidade Farinogr\u00e1fica do trigo avalia a resist\u00eancia da massa \u00e0 mistura e sua capacidade de manter essa resist\u00eancia ao longo do tempo e sua estabilidade ao amassamento.
\u00c9 crucial para determinar a qualidade da farinha para panifica\u00e7\u00e3o, influenciando a textura e o volume do p\u00e3o<\/strong>.
 
A medi\u00e7\u00e3o \u00e9 feita usando um farin\u00f3grafo, onde submete-se a massa obtida da mistura da farinha com \u00e1gua a um movimento mec\u00e2nico cont\u00ednuo, simulando as condi\u00e7\u00f5es de amassamento.
O equipamento registra a resist\u00eancia da massa \u00e0 a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica e sua facilidade de amaciamento.<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Os dados obtidos s\u00e3o apresentados em uma curva que mostra:<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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<\/path><\/svg><\/span>Quanta \u00e1gua a farinha absorve;<\/span><\/div>\n\n\n\n
<\/path><\/svg><\/span>O tempo que leva para a massa atingir seu pico de consist\u00eancia (tempo de desenvolvimento);<\/span><\/div>\n\n\n\n
<\/path><\/svg><\/span>Sua estabilidade (quanto tempo ela mant\u00e9m essa consist\u00eancia).<\/span><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Estabilidade (EST): \u00c9 a diferen\u00e7a de tempo entre o ponto onde o topo da curva intercepta primeiramente a linha de 500 UF (unidades farinogr\u00e1ficas) e o ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha dos 500 UF (tempo de sa\u00edda).<\/strong>

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Trigos com ALTA ESTABILIDADE<\/strong> s\u00e3o desej\u00e1veis para p\u00e3es e outros produtos de panifica\u00e7\u00e3o que exigem um trabalho mec\u00e2nico mais intenso e uma estrutura de gl\u00faten robusta, como p\u00e3es artesanais e industrializados<\/strong>.

Trigo com BAIXA ESTABILIDADE<\/strong> indicam que a massa amacia mais rapidamente, demonstrando menor resist\u00eancia ao tempo de mistura.
S\u00e3o mais apropriados para produtos como bolos, biscoitos, massas para tortas e produtos de confeitaria<\/strong>.

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Alguns fatores agron\u00f4micos<\/strong> muito relevantes para obter um trigo com W elevado s\u00e3o:<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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– Variedade gen\u00e9tica<\/strong>

Diferentes cultivares possuem composi\u00e7\u00e3o proteica e potencial de forma\u00e7\u00e3o de gl\u00faten distintos. Cultivares com maior teor de prote\u00ednas e qualidade de gl\u00faten tendem a apresentar valores mais altos de W.

 
– Fertilidade do solo e manejo nutricional<\/strong>

A disponibilidade de nutrientes, especialmente o nitrog\u00eanio, \u00e9 crucial. A aplica\u00e7\u00e3o adequada de fertilizantes pode aumentar a s\u00edntese de prote\u00ednas nos gr\u00e3os, contribuindo para um teor proteico superior e, consequentemente, um W maior.


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