{"id":1682,"date":"2025-02-20T17:25:10","date_gmt":"2025-02-20T20:25:10","guid":{"rendered":"https:\/\/entregraos.com.br\/?page_id=1682"},"modified":"2025-03-14T14:28:39","modified_gmt":"2025-03-14T17:28:39","slug":"falling-number","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/entregraos.com.br\/?page_id=1682","title":{"rendered":"Falling Number"},"content":{"rendered":"\n

Falling Number ou N\u00famero de Queda
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O N\u00famero de Queda (Falling Number, FN) \u00e9 um par\u00e2metro crucial na avalia\u00e7\u00e3o da qualidade da farinha de trigo, pois mede a atividade da enzima alfa-amilase. A atividade dessa enzina pode indicar a germina\u00e7\u00e3o prematura dos gr\u00e3os, que pode afetar significativamente a qualidade da farinha e seus produtos finais.<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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A seguir mais detalhes sobre cada etapa do processo de medi\u00e7\u00e3o de FN :
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Moinho Experimental<\/figcaption><\/figure><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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1 – Sele\u00e7\u00e3o e Tritura\u00e7\u00e3o<\/strong>
Primeiro, seleciona-se uma amostra do trigo, que em seguida \u00e9 triturada para obter uma farinha homog\u00eanea e representativa do lote.\u00a0<\/p><\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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2 – Mistura com \u00c1gua<\/strong>
A farinha \u00e9 misturada com \u00e1gua, formando uma suspens\u00e3o ou massa l\u00edquida. Essa mistura permite que o amido se hidrate e gelatinize quando aquecido.
\u00c9 importante mexer bem a mistura para que a hidrata\u00e7\u00e3o ocorra de forma uniforme em toda a amostra.

\u00a0
3- Aquecimento da Mistura<\/strong>
A suspens\u00e3o de farinha e \u00e1gua \u00e9 aquecida de forma controlada e ao ser aquecida, a mistura sofre um processo de gelatiniza\u00e7\u00e3o do amido, ou seja, o amido absorve \u00e1gua e incha, mudando a consist\u00eancia da mistura.
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4 – Medi\u00e7\u00e3o do Tempo de Decaimento<\/strong>
Depois que a mistura atinge a consist\u00eancia ideal (gelatiniza\u00e7\u00e3o completa), um dispositivo vem a repousar sobre a massa.
Esse dispositivo \u00e9 solto e, por causa da consist\u00eancia da mistura, demora um certo tempo para percorrer a altura do tubo. O tempo que ele leva para cair \u2013 normalmente medido em segundos \u2013 \u00e9 chamado de Falling Number<\/strong>.

Se houver muita atividade da enzima alfa-amilase, o amido ser\u00e1 degradado. Isso diminui a viscosidade da massa, permitindo que o dispositivo caia mais rapidamente (resultado de Falling Number baixo). Por outro lado, um Falling Number alto indica menor atividade enzim\u00e1tica e melhor qualidade para a panifica\u00e7\u00e3o.<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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\u00a05 – Registro e Interpreta\u00e7\u00e3o do Resultado<\/strong>
O equipamento registra o tempo decorrido em segundos. Esse valor \u00e9 o Falling Number.\u00a0
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An\u00e1lise Pr\u00e1tica do Resultado<\/strong><\/h3><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n
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De maneira simples, eis porque um trigo com FN maior tem maior valor e \u00e9 mais valorizado:<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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– FN Maior<\/strong>

Indica que ele tem baixa atividade enzim\u00e1tica.
Ou seja, o gl\u00faten, que \u00e9 a prote\u00edna que d\u00e1 estrutura ao p\u00e3o, n\u00e3o \u00e9 degradado durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o e cozimento. O resultado \u00e9 um p\u00e3o com boa estrutura, volume e textura.

Trigos com FN maior s\u00e3o vers\u00e1teis e podem ser usados para uma ampla gama de produtos de alta qualidade, como p\u00e3es de forma, baguetes, massas e produtos de panifica\u00e7\u00e3o industrial. Isso os torna mais desej\u00e1veis para quem busca atender a diferentes mercados e demandas.
\u00a0

– FN Menor:<\/strong>

Um trigo com FN menor tem alta atividade enzim\u00e1tica, o que pode degradar o gl\u00faten.
Isso resulta em p\u00e3es com estrutura fraca, menor volume e textura menos desej\u00e1vel.

Trigos com FN menor s\u00e3o mais adequados para produtos que n\u00e3o requerem uma estrutura de gl\u00faten forte, como biscoitos e bolos. Embora esses produtos tamb\u00e9m sejam importantes, a demanda e o valor de mercado para p\u00e3es de alta qualidade s\u00e3o geralmente maiores.<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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De acordo com as caracter\u00edsticas do FN e For\u00e7a do Gluten, o trigo se classifica conforme abaixo:<\/p><\/div><\/div>\n\n\n\n

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An\u00e1lise na Lavoura<\/strong>

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Devido \u00e0 quantidade de equipamentos espec\u00edficos, n\u00e3o se pode realizar as medi\u00e7\u00f5es de FN no campo. No entanto, a partir de certas condi\u00e7\u00f5es, \u00e9 poss\u00edvel estimar um poss\u00edvel problema.
A seguir as principais causas que podem levar a essa condi\u00e7\u00e3o:
\u00a0
– Chuvas Excessivas e Umidade Alta<\/strong>

Chuvas excessivas durante a fase de matura\u00e7\u00e3o do trigo podem causar a germina\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os ainda na espiga. Isso ativa enzimas que degradam o amido e o gl\u00faten, resultando em um FN baixo.

Preven\u00e7\u00e3o: Plantar variedades de trigo resistentes \u00e0 germina\u00e7\u00e3o na espiga e monitorar as previs\u00f5es meteorol\u00f3gicas para planejar a colheita em per\u00edodos secos. Eventualmente, colher mais cedo e proceder a secagem dos gr\u00e3os.


– Condi\u00e7\u00f5es de Armazenagem \/ Umidade Elevada no Armazenamento<\/strong>

Armazenar trigo em condi\u00e7\u00f5es de alta umidade, mesmo que por pouco tempo, pode levar \u00e0 germina\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os ou ao crescimento de fungos, resultando em um FN baixo.

Preven\u00e7\u00e3o: Manter os gr\u00e3os em silos ou armaz\u00e9ns com umidade e ventila\u00e7\u00e3o adequadas.



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